【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
# r7 z: q5 v0 x8 }
+ }+ _" B+ m: V6 M+ j+ s% V7 z
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。


2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。

3 w$ S3 \0 c7 r0 n0 w" \% V

3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
  k1 Y# F: e: D
; N9 ]: R& a: `$ ?" }

* S' @1 p- {7 o9 \- ^1 P6 D+ A8 }4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！


9 i/ \7 y5 V& w5 G
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......


( p7 K- _( \7 m% O# _
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
( A7 f9 _4 e# |8 A7 }9 b
# E! J% N4 d5 C; ~) U6 m" O
2 \; D+ y, b# q" U- P& s3 w
2 L. C0 e! e) E2 F3 t7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。


" i! Q0 s( `7 u4 Z5 I% [+ s
8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
6 x9 c6 E: _8 e3 F, x/ `  d8 K  W杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

$ `3 a0 @" i0 @( l老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

) D+ r- @! G; Y7 `1 B4 `用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

9 n5 p  B  G, u/ p$ ?3 W1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：

* _( X  e* y; ^+ U. L
2.这个简单，放入水里，煮.......


; K# h) @6 [/ A2 q& i" T: D3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
( M/ a  L0 j3 v" _
6 D; ^9 W0 c3 p; l  b0 e' ]
8 ]& K" n- U# y$ X; T$ D& K- d) M4. 晾凉或者冰镇都可以......
0 F; h% F2 T! |" z7 v  z5 t
/ A( D. F( c/ _4 X' [7 D
0 e( Y& [4 p2 w  m  v5 K7 P5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
' t+ ~, @4 H& i& y
& i. i) T2 y  t+ C3 J

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

9 F% E5 [8 W" v* Z最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

4 J+ m5 |! }9 e: @  ^! [, o      
( E  j/ r4 Q0 A- l1.牛肉切块：
. m: _' T  n' G

7 o5 c0 B, z4 @5 o3 L

2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
6 b9 e( s( o  _8 H0 O! Q" K

) }6 S  ]) u1 p5 q# A
3. 调料如下：
. k# p, _9 Y! ~, i. y- c
3 T6 K. Q  m' x
' K2 j9 _9 y$ q6 c. n! w8 B2 [0 K
4 q+ E, D4 K  X8 J% v& X3 a9 B

" |9 a8 f  R5 ?- t4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

# W0 j8 v) U. b6 K5 j; R


5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）





6 |6 q! X9 I* X% }% R$ L' ?6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
/ ^' ~$ ~: y. \1 W. S8 U1 C8 T


: w% J4 q. |$ G5 \4 E  e2 R
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：


# [2 ]8 t7 D  m8 P5 g7 s, v
' b2 c! @5 T2 r" n( w( S& X8. 还有若干技巧：


（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
4 j* x8 p8 v1 G/ {3 c1 G（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
, O% F/ N. F5 N+ Y, b  {

  B7 M8 H; o: S% I9 ?$ l+ Y3 s1 d介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......