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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 # d! u r. g% c5 o. V3 E
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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/ {! p" c$ b9 @, E; ~2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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q/ |1 ]1 ^) \1 E$ z1 G3. 调料如下:0 k4 T) Q: T' G c3 ~2 N! q' E Q. R
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3 e: l8 B# I g! [" X( {7 S4 f4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- }+ l! ~+ ~" s3 V5 \
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6 y- w" d7 e* |' [4 c5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). w, n: N0 \ G, w. z
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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- O$ g" N4 @ s( m' v- p D7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘: l, R7 f6 F* z9 j! q, \
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8. 还有若干技巧:9 S) ~9 M: ?$ `$ F9 _0 j
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, L6 q+ X: {$ s1 |2 X$ V(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;+ k0 R8 ?# V1 j8 X3 P
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
' l) T6 } \% M: _, |% ]9 ?* |(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;' d7 \* P1 G& A. u2 m# m1 z
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
. m w2 v; i5 e h2 O8 ^. l(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
5 n4 ]( Y1 E) u. R% J. D0 g n(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。) Y7 A% G( M3 D! s4 k( W& Q, m' a
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1 S! h4 U% [: L6 e# u# Z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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