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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....../ R/ |6 V0 V, K9 j& j) ~" |
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1.牛肉切块:
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9 T8 [1 O/ f! E4 _: C3 A, j2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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( B* H2 d# R; c$ I0 \% h% s6 U3. 调料如下:. j$ T) R# ^$ J
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5 T9 r; G- O! r- v9 u' O5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)& ^- P+ }' a+ t7 [0 [
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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" {# I: M4 @' m) e, F$ q7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:9 w( H3 z% g1 b' U* u
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/ c6 _/ p$ M& W) Q% U7 b& _- H8. 还有若干技巧:; K* P% I, i0 W; l: L8 z& Y
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉; [7 t2 h" \6 A! j
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
- g4 i; X# E- x(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
. z5 i7 F# ^5 q. v' m2 D(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
2 `4 n: l8 i1 s8 ~0 g(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。- `* N0 D. L1 H0 Z# a
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。+ |7 M, f0 w+ T1 J( Y
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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