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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 - e1 D1 M* {- F2 O, C
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......% _. J0 X0 C; q' H# w g2 }6 _0 W
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, X1 |$ y1 e4 x. E1.牛肉切块:4 N( M7 h5 ]6 \. V* H0 \: ^' s$ ?* e
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: + ^4 ?& H) b9 ]/ \1 u9 j
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3. 调料如下:$ v/ a. L; ]0 \( l* W
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5 @- } R6 c+ D9 T1 t4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:. f, ^6 v" [2 w2 Q2 v( L
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& U2 M' t i: ]# q- t* `; ?5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!9 k/ h( P3 s1 ? R
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+ T4 O" T9 d) G& g3 \7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:' u, A. {+ \* m7 {
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; p: U, M0 L5 S8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
. a K, E6 S _(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;& d6 f6 u, n0 s. a
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;$ ]' H4 R5 [1 r
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;4 Z$ H) @% |1 i* W; a- N3 @8 W
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。4 |/ {% n& p9 J# W" L
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。1 m: w2 V% C) m+ R$ J8 g5 e9 {
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O% p' F) Y8 A+ Y介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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