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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ; z. U; D+ w7 y5 l+ [
: P& G3 Y6 L# S因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......0 Y; q/ H4 {) p! l/ E2 Z4 o
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1.牛肉切块:& A1 F9 P4 o. o6 R- A
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9 x, V; M$ H# X2 L% f% ^! h2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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( F( ?( G- [8 I- k3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:7 J" }0 z- l& {) t/ W+ A6 u# z
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)! R/ i. G/ j0 X3 Z4 Q V
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!4 A2 z1 l' N/ R" O$ Z
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: J' E h3 S2 ]( \/ E Q3 y0 G7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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f9 r4 E$ n0 J7 Y(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;) l4 N I% ~4 X) `; H6 D
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
. U3 E) M) c# A U! C- E(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;7 t6 |% I% x/ g, B5 u1 t7 k' R
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 T- v: o) M) U3 H(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。2 }( E5 ^5 X. x# b0 ], `
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。/ o, ~7 I# g$ z0 `0 t) B6 ^# x
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2 ~, k1 {0 d8 m. i* }8 R介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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