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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 6 Q9 H: Q9 o( `. ~! ` v6 |
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。6 N# s) m1 Y0 |2 B4 J5 V0 T
+ i3 p2 U% X( u# n2 p1 a最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......+ f, t. R. h4 K/ X4 W% w
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7 Q, A5 O2 G) G. [# X. S3 J2 ^1.牛肉切块：, U7 B' P; f. J8 O" k8 H& n$ M
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9 ]. M6 v3 H5 k0 W* V3 l2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： # Z4 e( p5 o( g% E9 h
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3. 调料如下：
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: l( V6 c4 O* g4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：+ Z$ ^. b4 A) L! i* O6 v
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）9 ^" Z: d% ^- c$ e
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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; @/ I% ~0 F- ?# I% b7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：& Z- {$ d! x+ |( I5 v* e* k
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8. 还有若干技巧：
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；1 U: S4 w# U4 w: n
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
) d/ _9 F! g1 {5 l' l（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
5 p/ _6 R" ?: s" Y* C, n' ^（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；, h4 x, H2 K1 R2 _
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
0 s9 N4 T" ?2 s d' U（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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; I$ C0 j/ E4 y2 U介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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