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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 0 l* l; P5 H- C1 k/ D+ ^! L
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。% ?4 F: M7 c; l) b) X: Q3 y
9 F% E5 [8 W" v* Z最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......5 I) L, J$ {$ t4 k
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( E j/ r4 Q0 A- l1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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" |9 a8 f R5 ?- t4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:7 U) ?! I& y0 i2 v2 C
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)& `! Q* c4 B5 c' C4 T
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6 |6 q! X9 I* X% }% R$ L' ?6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:% p% H6 l9 x' d1 i0 d2 k( o* r
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' b2 c! @5 T2 r" n( w( S& X8. 还有若干技巧:6 W8 G0 Z& k8 w( x1 W
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;9 g, ~& n' k# ~* R0 F8 K& a
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;& q5 f2 x7 P( l0 {# s
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;( m5 \/ T$ r9 a, C, O: _0 n
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 q1 u2 X" l( i1 `' Q
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
4 j* x8 p8 v1 G/ {3 c1 G(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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B7 M8 H; o: S% I9 ?$ l+ Y3 s1 d介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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