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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 0 V) A4 k: E) D; `
9 _5 }& Y9 e4 h" k1 Q因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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) j: |" D3 J4 v6 s/ q2 Y最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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" ?3 J; ]/ ]. S x1.牛肉切块:
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5 i$ \+ p0 f- a2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 }+ `* J' d7 g* W3 E" H
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 S$ y X1 Y6 I% O9 u% ^
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. x! Y- F5 L7 C/ A! d5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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6 V! |- ]4 x) z+ `7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:! ~2 s6 v/ I" X- j+ G
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8. 还有若干技巧:
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: K; c, @9 I1 `(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;0 J: g% _+ t5 a; @
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
( O6 ~* ]4 R& t: j, V) A(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;& s& s3 w* }: t% w I( _8 M$ ^9 V3 n: a
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;% Y' `' }! M7 F5 m7 v8 k/ }
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
' c2 f4 p) Q- J! e! Y$ O(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。' w+ [7 U- H9 V" m; b- j
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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