|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
9 b3 ^4 q. U" e. @7 c$ r9 r* Q& e
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。 A3 A/ H" }( H" V/ i) F
9 Z5 G( a& M6 o. f7 U/ G
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......) g; E4 Q3 s' U# a4 ^5 { ~6 r
7 B4 k, e- g S0 K0 r
: o5 Z% l4 n4 h% U# P& \1.牛肉切块:
8 M9 k3 v7 h8 A" b: c
! S0 N. h% x+ K
6 U3 s/ W* r9 D( q- ^
. {- h; E. {8 B7 G2 y: u1 `4 _& _8 u% [9 T; Q/ [& ~ f
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ; c. V! H% l/ D* U D1 l! ? }# i$ e
5 w. R C; p2 a$ [" |
4 H# D: U P. e2 Q7 U
" L- W3 r4 v1 e3 {2 ~
3. 调料如下:
* I7 I# G& \' Q2 O! o+ O0 p: {$ P5 X9 `
) Z7 W; o# @ t) {4 f

: l. s2 }" t {% a' z* V
/ A% E9 c7 d7 ^4 ~2 K4 R1 O" `; s- S. I. d |
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:5 u) w( U/ i! F/ O+ w
- D3 A4 T! }4 g" t& ~' |7 ^

; V7 }' `, o+ E/ m! D& N" u7 `1 k" w& e
! e2 E" u" |( `+ Q
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)# g% S- L0 D) z
8 ?/ b" j; S* x/ ?
* A- q- d$ j: a: Q
; o, o& V/ R9 Y: [9 L# ?
. c. U3 X1 g) f% g
0 {3 D! k; [, y6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
, B/ ~! f! u5 ^8 L
3 {' T @& Q% B9 ]
; ?' @% v* q% t" E' C7 g7 O: Z
1 {; L8 N r( W* U* L2 C% ]. J5 A2 R
$ F6 c$ c( ?& I( U0 t1 H! n' }! c7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:2 s. A0 ^9 _7 a# _. q
! G _! T* r9 ~
, e" h+ y8 M$ I" j7 v4 v
- O7 `: g) `. Q$ P1 m( A3 Z# j8. 还有若干技巧:9 | F7 h: s- U# q& h* i
" i* q# m) N! \ t; B' m, O O# X9 T6 o% y3 M7 A$ `
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
* T- p& \9 H" r& ?( }, ^% a(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;! W, T5 W4 v( M" r" }: t
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;! L; `9 m: O/ f; c( R9 c
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 s; C9 H& G, C% R* D
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。2 ?* t' {: E m% }' i9 V- B
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。3 Z% B3 Q" N# Q: A4 _0 C! }
0 N' y8 Q' O# H9 E4 C
/ Y' C. s8 e8 z+ s& c( y
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|