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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 6 Q9 H: Q9 o( `. ~! ` v6 |
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。6 N# s) m1 Y0 |2 B4 J5 V0 T
+ i3 p2 U% X( u# n2 p1 a最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......+ f, t. R. h4 K/ X4 W% w
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7 Q, A5 O2 G) G. [# X. S3 J2 ^1.牛肉切块:, U7 B' P; f. J8 O" k8 H& n$ M
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9 ]. M6 v3 H5 k0 W* V3 l2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: # Z4 e( p5 o( g% E9 h
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3. 调料如下:
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: l( V6 c4 O* g4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:+ Z$ ^. b4 A) L! i* O6 v
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)9 ^" Z: d% ^- c$ e
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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; @/ I% ~0 F- ?# I% b7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:& Z- {$ d! x+ |( I5 v* e* k
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;1 U: S4 w# U4 w: n
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
) d/ _9 F! g1 {5 l' l(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
5 p/ _6 R" ?: s" Y* C, n' ^(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;, h4 x, H2 K1 R2 _
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
0 s9 N4 T" ?2 s d' U(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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; I$ C0 j/ E4 y2 U介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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