【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

. P" s' Y& r* }% f0 {" W
/ `. ~/ B8 [) f' _+ c       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
8 L: s; T  {5 Y1 g5 H' ]9 D" F

1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

: Y% B) K2 Z$ a9 ~
) v1 p8 `2 V! x) W: ]* o! }2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
, M  H9 _8 I9 Y. j1 S+ o2 O2 K

' D# p- j4 H) U6 u* Z
$ C' U  U* M7 O0 w3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。

: {' I9 c4 p7 g; P* u/ N

% p1 z; ?5 j) N/ ]4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！


7 X% D& r$ w1 t
7 d& m, W! p6 _% y" W& k0 d# W0 i- B5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

( g* K9 Q5 P& f  g% D
6 V; u& E. w/ m2 y& Q1 i8 z
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
! @8 o) y3 f# M) h3 @8 a: z- r' `


5 @1 h6 R9 T) {7 \$ h. H7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。



+ \9 P  Y5 W, j; L2 Q  W4 I0 n8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
. \# [( V, o  A6 v2 h! H杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

/ V9 i5 g- `) X8 }6 U) G5 b& w! \# m用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
% C1 j, i) f; g, a# s5 ]
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：

2 H! p3 e& \/ A1 |8 `: M2 \  d) |
2.这个简单，放入水里，煮.......

( \* Y) ?( q9 g7 y  y
% z& T' t5 T0 X3 w( y9 ?4 x* j3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......


4. 晾凉或者冰镇都可以......
) r' I* i: l+ m+ \! @6 q7 |& y0 N! o+ j

5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

( Q9 v/ Z) y0 @" k' u

xxiuzi

  S- z  K& M! P5 U; x& o
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
" r$ }2 k& [9 ]8 C3 I6 M) E% g
4 _0 Y1 I- [9 I/ ]$ L- i最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

      
1.牛肉切块：




2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
* t; \3 _" `+ ^' r
% J4 {. x7 C# t1 P

3. 调料如下：

1 f- ~# }# g  v9 l' _
+ e& V" J. ^! O

1 {7 e9 O. R1 R% ~
; e& r# a! |9 M3 ^" d+ R4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

9 t5 \! I; Y' O: j' F/ O  I
2 N6 c$ r& w: s" P$ G

2 b/ g3 z* W& B8 z  r5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
" }& q2 ~- Y. I* m# p


2 L+ g7 B& c+ N" Z
" L! Z: B) q( i. S8 P5 Z
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
8 K% r; b! K4 b9 I( H2 I: z

5 z5 X' x: D5 n+ V

* H2 H$ }7 S3 e7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：



8. 还有若干技巧：

; k# s& h0 m- s/ C+ ]
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
2 G  t. \, {5 h+ [2 N6 R" m（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
( P/ a% Y6 T/ _8 s/ A（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
' m: v/ l6 V0 x# z1 ]/ Q（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。


/ C9 b4 Q" H- M* C介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......