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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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9 U i5 q* c2 F( I因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。0 `2 X& k! i" X9 x3 p b
3 o3 z* {% Q8 @5 b$ f/ }最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......( v- ]- _7 y% P* u* B" t3 a& A
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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; G! ?6 o) Z" M, s/ k3. 调料如下:
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3 @- O9 i4 a6 B* D% v4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜: s7 B# O1 R* u4 \4 I/ T% ]5 b
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% I$ |4 u, u7 U2 l/ @/ p) b& a
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, ~- k! o7 J# Q( u# t7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:( f7 |' m3 e( q5 K& ]8 f8 N
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8. 还有若干技巧:% M2 ?4 H, {' N$ N( B
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
) s! z1 d- r( j. [(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;& `4 y+ U" H( x
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;8 `: F) k8 u. R; P. h6 c" S4 x4 T
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
" a- [8 G' ~2 F# c& P- O" D$ s(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
& E+ k2 l% b% b% B" r4 L- J(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。$ h+ C1 t( z$ Z( v
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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