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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。1 e( s% i" Y* z- ~0 p
7 A A1 I; i( g, L) ~最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......" s+ N- `4 s/ [: |
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, T) e( I" Z3 k/ ?2 V z1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:, j8 a3 G5 U, o+ b! d. O
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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$ v9 S' E$ a4 k* p' R6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!* {6 H8 D* O1 ]
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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7 C) `5 K$ Q- g) O(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉; E) Z. Q. ^% k( m+ n0 B' B* u
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
( Z2 V5 `, Q1 \3 W(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;) D+ I+ i1 ]+ |' I+ u5 s3 l
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
. X; E7 f9 A4 f(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! X' ~& U9 ?- g$ N, o
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。% v" {% B" e# C m E$ ^3 z3 N
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" S. j0 @, H; c4 {; K9 x7 h' n介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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