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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ) b1 J: E0 n) u& P% f. X9 {6 s
b; g W. l, L) @8 }因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 F. y* @/ `9 X/ h8 @: s- q
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1.牛肉切块:! M% K0 k8 G4 {6 Q
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: " v8 l: k& x8 t, g0 [! S+ T& k
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7 \2 ]# E4 w) P7 D% T9 P# `! Y: A! |3. 调料如下:7 Q. m, S2 m/ K1 E8 s! N
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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& v$ X: g) }1 p2 A# p* U* J" y4 ]- j5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......) H! y$ ]$ ^. _% [
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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* H/ |& Y/ ~9 v7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:0 e( V8 \9 ?, F/ J5 N( N
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8. 还有若干技巧:
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3 K1 ]2 O+ m/ A6 e(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;7 l1 ~; j) o2 A0 s9 [! l
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
b0 r; W& o A* ]5 [7 E(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
& v# q! B A" U5 l4 l7 U(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;8 A6 \. m$ m2 D( I _' c
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
# b, F! Q! `2 ]$ J/ K! [9 H* l(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 \" A$ Q6 Y# ]# n; p, k6 P
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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