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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 : h9 m9 e2 n) h) Y8 Q# u- A
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....../ l6 r9 a9 M6 ~& }$ Q
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1.牛肉切块:! L7 b! b& u* B; _% B i! R: r
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5 }' F9 n- u4 S6 B3 g2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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1 @# T6 |4 B `0 O3. 调料如下:
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4 U2 j1 {- F1 f4 p- y3 F4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:/ X; f" ^( M/ y" b2 s; N
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- p; `0 L0 v; N3 P6 }5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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3 d6 j5 A6 z; v7 Y( I6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 n9 Z' L( K5 u9 M* c, W d
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; g2 d: u) }) o: P% {6 \9 `7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:$ P) v8 D6 {& i2 T+ Q
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
U' s+ w* I$ o7 h3 z! R: E- V(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
. G+ P) l# M: w0 M' ? O/ l8 s0 e(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
, [# @+ R G; B2 J1 h! Y(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;: D4 v: b6 v9 C8 ?6 K* _% w
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
0 y! u* E% l% ^8 T! G(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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. n$ O" C: b* [ D, X+ _! P E* i- J介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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